Pour 6 personnes :

• 150g de fromage blanc
• 150 g de fromage crème (St-Morêt)
• 120g de Petits-beurre
• 75g de beurre
• 75g de sucre S2
• 4,5 feuilles degélatine
• 25cl de crème entière
• 2cuillère à soupe de sucre glace
• 1 citron jaune
• 1 à 2 oranges
• Entre 350 et 400g de framboises
• Une barquette additionnelle de framboise pour la décoration
• 40g de sucre glace
• 6 emporte-pièces de 6cm de diamètre
• Du papier aluminium pour recouvrir le plateau
• 6 bandes de papier aluminium de 15cm de large, à plier en deux et à placer dans chaque emporte pièce

Étape 1 : la pâte biscuit (idéalement, à faire la veille)

• Réduire en petits morceaux très fins (presque de la poudre) les petits beurre (à l’aide d’un rouleau à pâtisserie)
• Faire fondre le beurre dans un poêlon à feu doux
• Disposer les emporte-pièces sur un plateau couvert de papier aluminium
• Lorsque le beurre est fondu, verser les petits beurres concassés, bien mélanger afin d’obtenir une pâte sablée
• Répartir cette pâte dans les 6 emporte-pièces en la tassant bien (à l’aide d’une cuillère)
• Réserver au réfrigérateur pour que la pâte prenne bien

Étape 2 : la cheese-cream

• Presser un demi citron et préparer le sucre glace
• Monter la crème en chantilly légère en battant 20cl de crème et en y incorporant le sucre glace, puis le jus de citron
• Veiller à ce que la crème soit légère (pas trop battue!)
• Réserver la crème au frais
• Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide
• Prélever quelques zestes d’orange à l’aide d’un économe et les faire tremper dans de l’eau froide
• Récupérer entre 5 et 7 cl de jus d’orange
• Faire chauffer les 5cl de crème restants dans un poêlon à feu très doux
• Battre le fromage crémeux (St-Morêt) et y incorporer le fromage blanc
• Faire fondre les 2 feuilles de gélatines dans la crème chaude
• Ajouter à la crème de fromage le jus d’orange et le sucre S2 et bien mélanger
• Y ajouter les 5cl de crèmes avec la gélatine fondue et bien mélanger
• Ajouter progressivement la crème chantilly légère en soulevant la masse
• Quand le mélange est bien homogène, répartir équitablement la cheese-cream dans les 6 emporte-pièces après s’être assurer que la pâte sablée était bien prise
• Réserver au réfrigérateur pendant 4h
• Pendant ce temps, on peut préparer les quelques zestes d’orange et les confire pour la garniture

Étape 3 : le coulis de framboises

• Mettre 2,5 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide
• Rincer les framboises à l’eau claire et les mixer dans un robot avec les 40g de sucre glace et le jus d’un demi citron
• Rectifier l’acidité en ajoutant du sucre si nécessaire
• Passer le coulis à travers un chinois (ou une étamine) pour ne récupérer que le jus de framboise, sans les pépins, dans un poêlon
• Chauffer à feu doux le coulis de framboise
• Lorsque le coulis est chaud, rectifier son acidité une dernière fois et y faire fondre la gélatine
• Retirer du feu et laisser refroidir cinq minutes
• Rincer 6 belles framboises
• Répartir dans les 6 emportes pièces le coulis, placer une framboise au centre et quelques zestes d’orange confis autour et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h

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Cette recette est inspirée (et améliorée selon nos goûts) de 750g.com